新しい味覚の旅が始まります！「洋風料理編 Part2」では、ハンバーグの心地よいジューシーさからホワイトソースの基本まで、西洋料理の奥深さを探求します。ビーフステーキの絶妙な焼き加減、そしてシチューの深い風味。これらの料理の秘訣をシンプルな材料とともに、家庭で手軽に楽しむ方法をお届けします。キッチンでの新たな発見があれば幸いです。
- ハンバーグのひき肉は、中めの一度びき、脂肪は１５～２０％のものがおいしい。
- ホワイトソースのバターは、鍋を火にかける前に入れる
- バターは小出しにして使い、焼き物料理にはマーガリンを使う
- ハム・ソーセージはいたみやすい。ぬめりは熱湯で拭く
- ビーフステーキの塩・胡椒は、焼く１０分前にふるのが良い
- ブロッコリーは３０分ほど食塩水に漬けてからゆでる
- シチューの肉は、表面をこんがりと炒めてから煮込む
- まとめ
ハンバーグのひき肉は、中めの一度びき、脂肪は１５～２０％のものがおいしい。
ひき肉は空気に触れる面積が多いので、どうしてもすぐに悪くなってしまいます。なるべく使うその日に買いましょう。その場で部位を指示して、ひいてもれえばなお結構です。ハンバーグなどには、牛肉と豚肉の比が６対４の割合にするのが、口当たりや焼き加減からいって最適です。余るようなときは、ミートボールにでもして冷蔵庫にいれておけば、お弁当や、スパゲティをした時などにさっと使え、経済的です。
ホワイトソースのバターは、鍋を火にかける前に入れる
上手に西洋料理を作るには、まずホワイトソースからといわれるくらい、その用途は多種多様です。基本は、牛乳１カップに対して、バター、小麦粉各大さじ２の分量で作ります。
鍋はそこの平らな厚手のものを使い、バターは焦げないよう、鍋を火にかける前に入れて溶かします。小麦粉をふり、弱火でかき混ぜながらいため、温めた牛乳を加えて、煮たつまでは強火、その後火を弱め１０分ほど煮つめます。
バターは小出しにして使い、焼き物料理にはマーガリンを使う
バターはいったん溶けてしまうと風味が落ちます。調理のときは冷たいままで使えるように、切り分けて小出しに使い、残りは冷蔵庫に。バターの上に薄い紙かラップを乗せ押すように切るとうまく切れます。
バターは、サラダ油に比べて沸騰点が低く焦げやすいので、焼き物の料理には、マーガリンを使うとよいでしょう。バターは風味付けとして仕上げに使います。
ハム・ソーセージはいたみやすい。ぬめりは熱湯で拭く
買い置きしておくと何かと便利なハム・ソーセージですが、いたみやすいのが欠点。冷蔵庫でも、３～４日くらいでぬめりが出ます。熱湯に清潔なふきんをひたし、固くしぼってぬめりを拭き取ります。もっとぬめりがひどいときは、さっと熱湯で湯通しし、乾いたふきんで水気を拭きます。湿気がぬめりの要因なので、つねに水分を拭き取っておき、切り口を酢で拭いておくのも一手です。酢の殺菌作用で長く保てます。
ビーフステーキの塩・胡椒は、焼く１０分前にふるのが良い
冷蔵庫から出して室温にもどした牛肉に、塩・胡椒をふるタイミングは、焼く１０分前が適当です。これより早すぎると、塩が湿気を呼びますし、肉が固くなってしまいます。焼く直前ですと、塩・胡椒が肉になじみません。焼き色もまばらになってしまいます。
焼く時の鉄板は、熱くして下さい。肉を入れた瞬間焦げ目をつけると、表面のたんぱく質が固まり、旨味をもった汁を逃がさずに調理できるからです。
ブロッコリーは３０分ほど食塩水に漬けてからゆでる
ブロッコリーのつぼみは、固くつぼんでいるものほど上等ですが、洗いにくいもの。ゆでる前に、塩水に３０分ほど漬けておきましょう。こうすると、つぼみの中に虫がいたときなど追い出せ、ブロッコリーの緑色をいっそう鮮やかにもさせます。その後、塩湯でゆでますが、この場合の塩は、沸騰点を高め、短時間に火を通して、野菜の栄養と美味しさを逃さぬために用いるもの。蓋をせずにゆで上げます。
シチューの肉は、表面をこんがりと炒めてから煮込む
トマトソースやブラウンソースなど、色のついたソースを土台にするシチューは、はじめに肉や野菜を焦げる程度に炒めてから煮込みます。炒めると、肉や野菜の味がよくなるばかりでなく、炒めたときの焦げがシチューの汁をうま味のあるものにします。
ところが、ホワイトソースなどを使った白い煮込みは、肉や野菜を炒めず、生から一緒に煮はじめます。においがつかないようにするためです。
まとめ
ハンバーグのふんわりジューシーな仕上がり、シチューの深い味わい、ステーキの肉質の美味しさ、そしてバターを使ったホワイトソースのまろやかな風味。これらの料理を通じて、シンプルな材料で家庭で西洋料理を楽しむ秘訣を共有してきました。これからは、皆さんのキッチンで新たな発見を楽しんでいただけると嬉しいです。日常の食卓に、料理の楽しさが溢れることを願っております。ありがとうございました。
